Ar kada pastebėjote, kad 10 kilometrų aukštyje net ir prabangiai paruoštas kepsnys ar makaronai tampa keistai prėski, o pomidorų sultys kažkodėl tampa skaniausiu gėrimu pasaulyje? Tai nėra tik jūsų vaizduotės padarinys ar prasta oro linijų virtuvė — dėl šio reiškinio kalti visiškai realūs fizikiniai ir biologiniai pokyčiai, vykstantys lėktuvo salone.
Štai keturios pagrindinės priežastys, kodėl skrydžio metu maisto skonis pasikeičia iš esmės.
1. Drėgmės trūkumas ir „užsikimšusi“ nosis
Lėktuvo salone oras yra sausesnis nei kai kuriose dykumose — drėgmės lygis čia dažniausiai nesiekia nė 12%. Toks sausas oras akimirksniu išdžiovina mūsų burnos ir nosies gleivinę.
Kadangi net apie 80% to, ką vadiname „skoniu“, iš tikrųjų yra kvapas, išdžiūvę nosies receptoriai nebegali efektyviai pagauti maisto aromatų. Be kvapo maistas praranda didžiąją dalį savo skonio paletės.
2. Žemas slėgis slopina receptorius
Lėktuvo salone palaikomas slėgis yra lygus slėgiui, esančiam maždaug 2000–2500 metrų aukštyje virš jūros lygio. Dėl sumažėjusio slėgio ir deguonies kiekio kraujyje mūsų skonio receptorių jautrumas gerokai sumažėja:
Sūrumo ir saldumo pojūtis susilpnėja net 20–30%.
Rūgštumo, kartumo ir prieskonių (pavyzdžiui, aštrių pipirų) pojūtis beveik nekinta.
Būtent todėl maistas, kuris žemėje atrodytų idealiai pasūdytas ar pasaldintas, ore tampa prėskas.
3. Variklių triukšmas ir „Umami“ paslaptis
Moksliniai tyrimai rodo, kad nuolatinis foninis triukšmas (o lėktuvo salone jis siekia apie 85 decibelus) veikia mūsų smegenis ir slopina spėjimą atpažinti saldumą bei sūrumą.
Tačiau triukšmas ir aukštis beveik neveikia penktojo pagrindinio skonio — umami (pikantiško, baltyminio skonio). Būtent todėl lėktuvuose taip išauga pomidorų sulčių populiarumas. Pomidoruose gausu natūralių glutamatų, todėl jų umami skonis aukštyje atsiskleidžia itin ryškiai ir gaiviai.
Kaip aviakompanijos sprendžia šią problemą?
Aviacijos virtuvės šefai puikiai žino šiuos mokslo faktus, todėl ruošdami maistą skrydžiams taiko kelias gudrybes:
-
Daugiau prieskonių: Patiekalai gausiau gardinami natūraliais aromatiniais žolelių mišiniais, česnakais, imbieru ir aštriais prieskoniais.
-
Sultingumo išlaikymas: Naudojami padažai ir drėgmę išlaikantys ingredientai, kad maistas neišsausėtų pakartotinio pašildymo metu.
Kito skrydžio metu, jei maistas pasirodys prėskas, žinokite — kalti ne virėjai, o fizikos dėsniai!
